Rinderfilet mit Rotwein-Schalotten-Sauce, Sellerie-Kartoffel-Püree und Bohnen
Zutaten
Für das Rinderfilet
- 4 Rinderfilet Steaks ca. 4 cm dick
- 4 Zweige Rosmarin
- 8 Zweige Thymian
- 8 Zehen Knoblauch
- Etwas Pflanzenöl, Salz und Pfeffer
Für den Sellerie-Kartoffel-Püree
- 600 g Sellerie
- 300 g mehlig kochende Kartoffeln
- 300 ml Milch
- 10 g Butter
- 1 TL Zitronensaft
- Etwas Pfeffer und Salz
Für die Rotwein-Schalotten
- 200 g kleine Schalotten
- 100 ml Rotwein
- 1½ EL Puderzucker
- 2 Zweige Thymian
- 2 Gewürznelken
- 1 Zimtstange
- 1 Anisstern
- Etwas Salz
Für die Rotwein-Sauce
- 200 ml Rotwein
- 80 ml Rinderfond
- 1½ EL Marsala Gewürz
- 1 EL Zucker
- 1 rote Zwiebel
- 1 Zweig Thymian
- Etwas Speisestärke und Salz
Weitere Zutaten
- 300 g Bohnen
Anleitungen
Für das Rinderfilet
- Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auskleiden. Die Steaks darauf legen und mit dem Pflanzenöl beträufeln. Je Steak 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian und 3 angedrückte Knoblauchzehen auflegen.
- Nun die Steaks im vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 48 °C garen. Am besten kontrollierst du das mit einem Fleisch-/Lebensmittelthermometer. Falls du kein Thermometer zur Hand hast, dann sollte die Kerntemperatur von 48 °C nach ca. 10 - 15 Minuten erreicht worden sein.
- Anschließend die Steaks herausnehmen und bei sehr hoher Hitze in genügend Öl ca. 1 Minuten von beiden Seiten braten, bis eine schöne braune Kruste zu sehen ist.
- Bis zum Servieren kannst du die Steaks im 50 °C warmen Backofen ruhen lassen.
Für den Sellerie-Kartoffel-Püree
- Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides in gesalzenem Wasser für ca. 20 Minuten kochen lassen. Anschließend abgießen, wieder zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei niedriger Hitze ausdampfen lassen, sodass das restliche Wasser verdampft ist und die Würfel trocken sind.
- Die Milch in einen Topf geben und unter Rühren köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit etwas reduziert hat.
- In der Zwischenzeit die Butter schmelzen.
- Die trockenen Sellerie-Kartoffel-Würfel in einen Hochleistungsstandmixer füllen. Falls du keinen Standmixer besitzt, kannst du auch eine hohe Schüssel und einen Stabmixer verwenden. Die Butter, die reduzierte Milch sowie den Pfeffer hinzufügen und sehr fein pürieren. Den Püree mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Für die Rotwein-Schalotten
- Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und anschließend mit Rotwein ablöschen.
- Zimtstange, Thymian, Anis, Gewürznelken sowie Schalotten in den Topf geben und miteinander vermischen.
- Die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur vollständig einköcheln lassen. Zwischendurch etwas umrühren.
Für die Rotwein-Sauce
- Die rote Zwiebel schälen und in kleine Streifen schneiden.
- Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Nun die Zwiebelstreifen hinzugeben, ca. 1 Minute andünsten und danach mit Rotwein ablöschen. Marsala Gewürz, Rinderfond und Thymian zufügen und die Flüssigkeit offen auf ca. 120 ml einköcheln.
- Nach der Reduktion die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und erhitzen.
- Die Speisestärke vorab in kaltes Wasser oder kaltem Fond einrühren und der erhitzten Sauce schnell unterrühren, sodass sich beide Flüssigkeiten zu einer verbinden.
- Nun die Rotwein-Schalotten unterrühren und mit Salz und Pfeffer verfeinern.
Weitere Schritte
- Die Bohnen ca. 12 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Anschließend abgießen. Nach Bedarf leicht salzen und pfeffern.
- Nun können die Steaks auf die Teller platziert werden und etwas mit Meersalz und grobem Pfeffer bestreut werden. Daneben ein Klecks Püree und eine Handvoll gekochter Bohnen. Die Rotwein-Sauce mit Schalotten über alles träufeln und schon ist das leckere Weihnachtsgericht bereit zu servieren.
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