Studien zum Fleischkonsum

Ob Vegetarier oder nicht, insgeheim wissen die meisten von uns, dass täglicher Fleischkonsum auf Dauer nicht gesund ist, besonders wenn verarbeitetes Fleisch wie Wurst im Mittelpunkt steht. Eine europaweite Studie liefert nun einen weiteren Beleg für diese unangenehme Wahrheit.

Bereits zuvor haben einige Studien den Verzehr von Fleisch mit Übergewicht, Stoffwechselerkrankungen und einer frühen Sterblichkeit in Zusammenhang gebracht.

 

Verarbeitetes Fleisch steigert Krankheitsrisiko

So belegte eine Auswertung von nahezu 1.600 Studien durch Forscher der Harvard University School of Public Health schon 2010, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um bis zu 42% erhöht und auch die Wahrscheinlichkeit für Diabetes um etwa 19% steigert. Ein täglicher Konsum von 50 Gramm verarbeitetes Fleisch wie Wurst, Bacon oder Salami würde dafür ausreichen.

Dennoch widerlegte ebendiese Studie die Annahme, unverarbeitetes rotes Fleisch würde denselben Effekt haben. Daraus schlossen die Harvard-Wissenschaftler damals, dass weniger die Fettsäuren im Fleisch für diverse Krankheiten sorgen, sondern Schadstoffe, die beim Verarbeiten von Fleisch entstehen (z. B. Nitrat) sowie zugesetzte Inhaltsstoffe und Natrium.

 

Höheres Sterberisiko durch rotes und verarbeitetes Fleisch

Etwas später, im Jahr 2012 wurde eine weitere Harvard-Studie beendet. Für diese beobachteten Forscher 22 Jahre lang 37.698 Männer und 28 Jahre lang 83.644 Frauen hinsichtlich Erkrankungen, Sterberate und Ernährung. Obwohl im Vorfeld bei allen Probanden Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs ausgeschlossen wurden, starben fast 6.000 Teilnehmer an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und mehr als 9.000 an Krebs.

Die Auswertung des Ernährungsverhaltens der Probanden lieferte dann Ergebnisse, die angesichts der Vorläufer-Studie bereits erwartet wurden: verzehrten die Probanden eine Portion unverarbeitetes rotes Fleisch täglich, stieg ihr Sterberisiko um etwa 13% an. Täglicher Verzehr von verarbeitetem Fleisch wurde sogar mit einem 20% höheren Sterberisiko in Verbindung gebracht.

Gleichzeitig offenbarte die Studie ein interessantes Ergebnis: Teilnehmer, die ein Fleischgericht durch anderes Protein wie Fisch, Milchprodukte oder Hülsenfrüchte ersetzten, konnten ihre Sterberate verringern. Selbst Geflügel wurde in dieser Hinsicht als gesünder eingestuft. Im Endeffekt schlussfolgerten die Forscher, dass fast 17% der Teilnehmer, die einer Herz-Kreislauf- oder Krebserkrankung erlagen, ihren Tod durch die Einschränkung des Konsums von rotem Fleisch hätten verhindern können. Ähnlich, wie bei der früheren Studie, ging man auch hier davon aus, dass vor allem Natrium und Schadstoffe, die während der Fleischzubereitung entstehen, die Gesundheit belasten. Außerdem verwiesen die Forscher auf einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, die im Fleisch enthalten sind.

 

Fettsäuren in rotem Fleisch schaden dem Gehirn

Gesättigte Fettsäuren in rotem Fleisch? Diese kritisiert eine weitere Studie, die 2012 von Wissenschaftlern des Brigham and Women's Hospital durchgeführt wurde. Dabei kam nämlich heraus, dass gesättigte Fettsäuren sowie Transfettsäuren negativ auf das Gehirn wirken. Vor allem gesättigte Fettsäuren aus tierischen Produkten wie Butter und Fleisch, die über die Ernährung aufgenommen wurden, sorgten bei mehr als 6.000 Seniorinnen dafür, dass die kognitive Leistung sank und das Erinnerungsvermögen immer schwächer wurde. Ungesättigte Fettsäuren, wie sie in Pflanzenöl oder Fisch zu finden sind, wurden allerdings mit einer besseren Hirnleistung in Verbindung gebracht.

 

Verarbeitete Fleischwaren mit frühem Tod verbunden

Die aktuellste Studie, an der unter anderem Wissenschaftler der Züricher Universität beteiligt waren, bestätigt den Zusammenhang zwischen dem häufigen Konsum verarbeiteter Fleischwaren und einem erhöhten Sterberisiko, meistens durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs. Dabei wurden bereits im Vorfeld der Studie diejenigen Teilnehmer ausgeschlossen, die bereits an Krebs litten oder eine kardiovaskuläre Krankheitsgeschichte hatten. Außerdem setzten die Forscher bei jedem Studienteilnehmer vollständige Informationen über Ernährung, Rauchverhalten, BMI und Bewegungsgrad voraus.

Während der Follow-up-Periode, die mehrere Jahre andauerte, konnten die Forscher mehr als 26.000 Todesfälle beobachten, von denen die meisten auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs sowie im geringeren Maße auf Erkrankungen der Atemwege und des Verdauungstraktes zurückzuführen waren. Schlussendlich war das Sterberisiko bei denjenigen, die mehr als 40 Gramm verarbeitetes Fleisch täglich verzehrten, besonders hoch. Auch rotes Fleisch wurde durch die Studie in geringerem Maße mit einer höheren Sterblichkeit in Verbindung gebracht.

Ähnlich wie bei den früheren Studien gingen die Züricher Forscher davon aus, dass der Verarbeitungsprozess (Pökeln, Räuchern u. ä.) und die dadurch entstehenden Giftstoffe den Körper am meisten belasten. Hinzu kommt der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, der auch das etwas höhere Risiko durch den Verzehr von unverarbeitetem rotem Fleisch erklärt.

 

Fleisch kann trotzdem gesund sein

Allerdings können die Studienautoren eine Tatsache nicht leugnen: Fleisch ist nicht per se ungesund. Zwar ist es wahr, dass vor allem verarbeitetes Fleisch wie Wurst viele Schadstoffe enthält, die dem Körper nicht unbedingt zugutekommen. Dennoch enthält Fleisch wichtige Vitamine (z. B. B-Vitamine) und Mineralstoffe (z. B. Eisen). Achtet man darauf, dass das Fleisch relativ fettarm ist und der tägliche bzw. wöchentliche Konsum relativ gering ist, kann man Fleisch bedenkenlos genießen.

Keine der Studien hat das Ziel, jeden zum Vegetarier zu machen. Trotzdem legt jede einzelne nahe, dass vor allem fett- und schadstoffreiches verarbeitetes Fleisch nicht nur ungesund ist und eine Reihe von Krankheiten verursacht, sondern auch das Leben verkürzen kann. Daher sollte man generell auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung achten.

 

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