Gluten

Gluten ist ein Sammelbegriff für unterschiedliche Proteine, die in Getreide vorkommen. Dabei tragen die zu Gluten gezählten Proteine in verschiedenen Getreidearten unterschiedliche Namen:

  • Weizen: Gliadin und Glutenin
  • Roggen: Secalin und Secalinin
  • Hafer: Avenin und Avenalin
  • Gerste: Hordein und Hordenin


Die Menge an Gluten, die in einer Getreidesorte vorkommt, ist stark abhängig von Züchtung und Sorte und kann stark schwanken.

 

Die folgenden Getreidearten enthalten Gluten:

  • Weizen
  • Gerste
  • Roggen
  • Hafer
  • Dinkel
  • Grünkern
  • Emmer
  • Kamut
  • Einkorn
  • Triticale


Die untenstehende Tabelle zeigt dir den Glutengehalt von unterschiedlichen Getreidesorten und Lebensmitteln.

 

 

 

Eigenschaften

Wenn sich durch Zugabe von Flüssigkeit die beiden Glutenbestandteile (z. B. bei Weizen Gliadin und Glutenin) verbinden, entsteht Gluten. Dieses hat die Eigenschaften eines Klebers und verleiht dem Brotteig beim Backen Elastizität. Das Resultat ist ein lockeres, luftiges Brot.

 

Diese Produkte können Gluten enthalten:

  • Gemüse:
    • TK-Gemüse mit Mehl, z. B. Rahmspinat
    • Gemüsekonserven
    • Kartoffel-Fertigprodukte (z. B. Kartoffelpüree, Kroketten, Kartoffelsalat, Pommes frites, Kartoffelpuffer)
    • Gemüsebrühe
  • Obst:
    • Fruchtzubereitungen
    • eingedicktes Obst
  • Milchprodukte:
    • Joghurt, Quark, insbesondere Sorten mit Fruchtzubereitung oder Müslizusatz
    • Frischkäsezubereitungen
    • fettreduzierte Milchprodukte (z. B. Käse, Frischkäse)
    • Schmelzkäse
    • Speiseeispulver
    • Eiskremzutaten (z.B. Getreideflocken)
    • Kräuterbutter
  • Fleisch und Wurst, Fischprodukte:
    • alle Wurstsorten, deren Zutaten nicht vollständig deklariert sind
    • fettarme Wurst
    • Fleischzubereitungen wie Fleischklößchen, Fleischfüllungen, paniertes Fleisch, Fertiggerichte mit Sauce
    • Brathering
    • Rollmops
  • Getränke:
    • Gerstenmalzkaffee
    • Bier
    • Korn-Spirituosen
  • Süßigkeiten:
    • Schokolade
    • Pralinen
    • Knabbergebäck
    • Malzbonbons
    • Desserts
    • Marzipan
  • Sonstiges:
    • Fertigsuppen
    • Fertigsaucen
    • Salatdressings
    • Ketchup
    • Senf
    • Fertiggerichte
    • Gewürze
    • Röstzwiebeln
  • Getreideprodukte:
    • Sojabrot
    • Hirsebrot
    • Leinsamenbrot
    • Sojanudeln
    • Weizenkleieprodukte
    • Reiswaffeln
    • Reiscrispies
    • Cornflakes
    • Backpulver
    • Backzutaten
    • Tortenguss

(Informationen übernommen aus: Patientenleitfaden Zöliakie – Leben mit glutenfreier Ernährung, Deutsche Zöliakie-Gesellschaft)

 

Von Natur aus glutenfreie Lebensmittel:

Hinweis:

Bitte beachte, dass die in diesem Text aufgeführten glutenfreien Nahrungsmittel und Alternativen zu glutenhaltigen Nahrungsmitteln allgemeingültig, d. h. nicht auf Deinen persönlichen Nutritest bezogen sind. Nahrungsmittel, auf die Du eine Nutritest-Reaktion hast, oder gegen die eine andere bekannte Unverträglichkeit vorliegt, solltest Du deshalb nicht essen, auch wenn sie hier in der Aufzählung vorkommen.

 

 

Unser Tipp: Solltest Du erhöhte IgG-Antikörperwerte bei Gluten haben, empfehlen wir Dir bei Halbfertig- und Fertiggerichten besonders wachsam zu sein, denn hier kommt Gluten häufig als natürliches Getreideeiweiß oder Weizenstärke als Bindemittel zum Einsatz.

 

Gesundheitliche Aspekte

Gluten ist an der Entstehung der Autoimmunerkrankung Zöliakie beteiligt. Neben der Zöliakie gibt es noch die klassische, IgE-vermittelte Glutenallergie, welche selten vorkommt. Deutlich weiter verbreitet ist hingegen die IgG-vermittelte Glutenallergie vom Typ III. Im Gegensatz zur Zöliakie werden hierbei nicht die Darmzotten angegriffen. Die Symptome treten vielmehr außerhalb des Darmtraktes auf und betreffen meistens die Gelenke, Muskeln und den Kopf in Form von Migräne.    

Wichtig: Auch wenn bei Dir keine Zöliakie diagnostiziert wurde, solltest Du Gluten mindestens 1 Jahr lang meiden, wenn Dein MetaCheck nutritest90-Ergebnis erhöhte IgG-Werte aufweist und Du während der Provokationsphase Symptome auslöst!

 

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