Backofen auf 190 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Süßkartoffeln waschen, schälen, die Enden abschneiden und Knolle in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Öl einstreichen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und auf dem Backblech auslegen. Ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Alternativ kann die Süßkartoffel auch mit Schale ca. 25 Minuten in einem Kochtopf mit etwas Wasser gar gekocht werden. Nach dem Garen schälen, kurz abkühlen lassen und mit Rapsöl einstreichen.

Ricotta mit Honig und ½ TL Rosmarin verrühren. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Rote Bete in dünne Scheiben und die Süßkartoffeln in fingerdicke Scheiben schneiden.

Cranberries grob hacken. Alle Scheiben Pumpernickel mit dem Honig-Rosmarin-Topping und Frischkäse bestreichen. Die Hälfte der Scheiben jeweils mit Süßkartoffeln und Rote Bete belegen. Abschließend mit etwas Honig-Rosmarin-Topping bestreichen.

Restliche Brotscheiben mit Cranberries bestreuen. Feldsalat waschen, trocken tupfen und die Pumpernickelscheiben mit Feldsalat belegen. Je zwei unterschiedlich belegte Brote zu einem Frühstücks-Sandwich zusammenklappen.

Für ein gesundes Frühstück to go könnt ihr das Pumpernickel-Sandwich in Butterbrotpapier straff einpacken und mit einem scharfen Messer halbieren. So hält das Sandwich, fällt beim Essen nicht auseinander und passt super in eure Hände. Guten Appetit!