Zuerst die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Die Paprika gründlich waschen und in kleine Würfel schneiden.

Die Tomate waschen, vierteln, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Dann die Petersilie waschen, gut abtrocknen, die Blätter vom Stiel entfernen und fein hacken.

Das Ei und das Eiweiß aufschlagen und mit der Hälfte von der Petersilie, Meersalz und Pfeffer würzen.

Nun die Zwiebeln in einer antihaft beschichteten Pfanne glasig dünsten. Die grüne Paprika etwa 2 Minuten mit anbraten. Tomaten und Oliven ebenfalls in die Pfanne geben und kurz mit andünsten. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Eier darüber geben und bei geringer Hitze stocken lassen. Den Feta über das Ei bröseln und die Pfanne mit einem Deckel zudecken.

Das Omelett bei sehr schwacher Hitze etwa 10-15 Minuten erneut stocken lassen. Vor dem Servieren mit der restlichen Petersilie garnieren.